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收藏 | 举报 2022-08-26 14:16   关注:192   回答:0

果蔬变色的原因

待解决 悬赏分:15 - 离问题结束还有
   果蔬在加工过程中颜色的变化主要是由于其中化学成分的变化,其变化分为两类:酶褐变和非酶褐变(美拉德反应、焦糖化反应)。
 
  酶褐变:参加褐变反应的酶属于氧化酶类。果实中含有的单宁物质,绿原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的基质,氧化后生成的有色物质,形成褐变,影响加工品的外观和风味,并破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质。
 
  防止酶褐变可从以下三方面着手:
 
  (1)选择单宁、酪氨酸含量少的加工原料酶褐变与原料中的单宁、酪氨酸含量成正比。甜瓜、番茄、莓果类、柑桔类均不易变色,因为反应基质和酶含量少。桃品种中有些易变色,有些不易变色。
 
  (2)钝化酶是防止酶褐变的重要措施
 
  热烫处理这是最简单的方法,将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫(果品2~10分种,蔬菜2~5分钟),然后捞出,迅速用冷水或冷风冷却,可以破坏氧化酶的活性,使酶钝化,从而防止酶褐变,以保持水果蔬菜鲜艳的颜色。氧化酶在71~74℃,过氧化酶在90~100℃,约5分钟左右失去活性。此外,热处理还有利于使干制品呈透明状态,有利于水分蒸发,除去某些果蔬(菠萝、芦笋等)的不良味道。另外,热烫处理还有一定的杀菌作用。热处理的最大缺点是可溶性物质易损失,通常达10%~30%,其次是时间长了会煮烂果肉,影响风味。
 
  食盐溶液浸泡法食盐能减少水中溶解的氧,从而能抑制氧化酶的活性。食盐还有高渗透压的作用,也能使酶细胞脱水而失去活性,在1%~2%的溶液中,能抑制酶3~4小时,在2.5%的溶液可抑制酶20小时,一般采用1%~2%的食盐溶液即可。在生产上也有用氯化钙溶液处理果实原料,既能护色,又能增加果肉的硬度。
 
  亚硫酸盐溶液的浸泡利用亚硫酸的强还原作用,破坏果实组织内氧化酶系统的活性,可防止氧化变色。也可用熏硫法.按每吨原料燃烧硫磺2~3公斤。
 
  (3)控制氧的供给在加工或保藏果蔬产品时,创造缺氧条件,如用抽空的方法把原料周围及原料组织中的空气排除出去,抑制氧化酶的活性,也可防止酶褐变。例如真空处理、抽气充氮、加用糖液、使用去氧剂都是常用的控制氧气的方法。易变色的品种(长把梨)用2%食盐、0.2%的柠檬酸、0.02%~0.06%偏重亚硫酸钠溶液作抽空母液;不易变色的品种只用2%的食盐溶液作抽空母液;一般果品用糖水作抽空母液,在500毫米汞柱的真空度下抽空5~10分钟。